martes, 2 de abril de 2013

PAN REDONDO DE CAMPO

ESTE PAN HA QUEDADO EXQUISITO, TIERNO Y CRUJIENTE MÁS DE 24 HORAS.
SIGUE LEYENDO PARA QUE SEPAS EL SECRETO.

INGREDIENTES:
120 gr. de masa madre líquida (clica aquí para ver la receta) a temperatura ambiente.
500 gr. harina de fuerza
180 gr. agua tibia
20 ml. de aceite de oliva (1 cucharada sopera)
12 gr. de sal  fina u 6 de sal gruesa.
3 gr. de azúcar
20 gr. de levadura fresca de panadero
5 GR. DE LECITINA DE SOJA (lo pongo en mayúsculas porque es el truco del que hablaba). La lecitina de soja actúa como emulsionante y conservante, haciendo que dure más tiempo tierno.


PREPARACIÓN:
En un recipiente pon el agua, y la levadura fresca.  Mezcla bien.
Anádele la lecitina y disuelve. Sigue ahora con el azúcar, la sal y el aceite. Vuelve a mezclar.
En otro recipiente más alto y hondo que no sea de acero, pon la harina tamizada (pasada por un colador fino, y añádele en el centro los líquidos antes mezclados y la masa madre líquida.
Empieza envolviendo todo con una cuchara de madera y cuando veas que te cuesta más, derrama todo sobre la encimera o pollo de la cocin y empieza a amasar.
Como mínimo 5 minutos de amasado. Forma una bola. No debe quedar pegajosa.
Seca bien el bol anterior y espolvorea con un poco de harina y pon la bola dentro del bol, tapa con un paño seco y mete en el horno (apagado, claro), para que repose y doble el volumen. Yo lo dejo 2 horas.
Pasado ese tiempo...
pongo otra vez la masa en la encimera y la amaso otra vez quitándole el aire y formando nueva bola.
Con un cútex o cuchillo afilado hazles unos cortes suaves a tu gusto y pon la bola en la bandeja de horno enharinada ligeramente
Deja en reposo dentro del horno para que vuelva a subir un poco, aprovecha el momento para precalentar el horno de 180 a 200 º C
Sigo debajo de la imagen...



El último paso  es el más fácil, coloca un poco de papel de horno o vegetal sobre el pan y mete la bandeja en el horno.
Mi horno con 180ºC arriba-abajo y con aire lo ha dejado listo en 35 minutos.
No pongas la bandeja muy alta porque el pan tiende a subir.
Si no tienes aire, arriba-abajo 40 minutos.
No seas curios@ y no abras el horno bajo ningún concento hasta pasados los primeros 20 minutos, ya luego si quieres darle más color o no, a tu gusto, pero no tiendas a dorarlo demasiado.

miércoles, 13 de marzo de 2013

MASA MADRE LÍQUIDA de Eric Kayser

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Día 1:
Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina (si es integral, mejor), yo siempre la hago con harina de fuerza y me sale espectacular. Remueve bien con una cuchara de madera. Mete la masa en un tarro de cristal, si es posible, que sea de boca ancha y tapa con film plástico.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente  de 20º a 25º.


Día 2:
Pasadas esas 24 horas, mezcla en un un recipiente de cristal con cuchara de madera:
100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar.
Mezcla bien y añádeselo a la masa del día 1.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente  de 20º a 25º.

Día 3:
Mezcla en un recipiente de cristal y con cuchara de madera
200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua.
Y añádelo al tarro de la masa que tienes en reposo.
Deja en reposo 24 horas en un armario de la cocina a una temperatura ambiente  de 20º a 25º.
La masa madre líquida o Poolish ya está lista para usar, pero ojo... si no la vas a necesitar ese día, cierra el tarro con su tapa hermética y mete en la nevera.
A los  días, la hayas usado o no, refréscala con una mezcla de:
50 gr. harina de fuerza
50 gr. de agua
removiendo con cuchara de madera, tapando herméticamente y a la nevera.

Observaciones:

Si ves que te aumenta mucha cantidad que no vas a usar, antes de refrescarla con harina y agua, quítale como 2 cucharadas grandes de la ya almacenada.
Mientras esté en la nevera recuerda que cada 8 días debes alimentarla, con la misma proporción de harina
de fuerza y agua.
Cada vez que tengas que utilizarla para tus panes o masas de pizzas, procura sacarla media hora antes de la nevera poniéndola en un bol de cristal tapado hasta que la añadas al resto de ingredientes.  Aparta la que necesites (para un pan de campo grande: 120 gr. de masa madre por cada 500 gr. de harina, y aprovecha para refrescarla con la misma proporción de harina y agua.
La mía lleva un mes en la nevera y esta mañana he sacado mis 120 gr. para hacer este pan





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