ELABORACIÓN ARTESANAL DEL PAN

Preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora o en la batidora con gancho (menos la levadura), es conveniente realizar esta función a marcha lenta y, en épocas de calor, incluso con agua fría, para retardar el efecto de la levadura.

Amasar hasta la mitad del proceso de amasado, cuando se empiece a homogeneizar la masa, se  incorporará la levadura y se terminará de afinarla hasta que se separe de las paredes del recipiente.

Sacar de la máquina y extenderla en la mesa de trabajo, previamente enharinada, cortando las porciones, dejándolas separadas por orden de corte, para que la masa mueva en una primera fermentación, durante 10-20 minutos.

A continuación formar las piezas, bien plegando o boleando, que son los formatos más frecuentes, llevándolas a bandejas o rejillas enharinadas y poniéndolas a fermentar (el calor nunca estará a una temperatura superior a 40 °C húmedo).

Para conseguir una buena fermentación, en estas condiciones, una masa de pan, oscila entre 1h 30 min a 2 horas, en alcanzar la fermentación adecuada para su cocción, que será, aproximadamente, tres veces su volumen original, antes de la fermentación.

Cocción: 

preparar el horno a 200-210 °C con el tiro cerrado (en hornos provistos de vapor).

Realizar unos cortes con una cuchilla especial para la labor sobre las piezas de pan con el fin de facilitarles el esclatado (el esclatado consiste en la apertura en la masa que se produce mediante el corte, permitiendo que ésta respire y al mismo tiempo le entre el calor más directamente para su cocción interior), después introducirlo en el horno.

Cocer durante 15 minutos aproximadamente, si se trata de piezas pequeñas; en las piezas grandes el tiempo oscilará entre 30-35 minutos.